Ο Γιάννης Παϊτάρης γεννήθηκε το 1997.

Έπαιξε μπάσκετ στα τμήματα υποδομής του Κολοσσού Ρόδου, του Αρίωνα Ξάνθης, του Χάνδακα Ηρακλείου και του Αίαντα Κομοτηνής.

Είναι απόφοιτος της Σχολής Επιστήμης Φυσικής Αγωγής και Αθλητισμού (Σ.Ε.Φ.Α.Α. του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης) στην κατεύθυνση «Προπονητική», με ειδικότητα στο άθλημα της καλαθοσφαίρισης και επιπλέον είναι κάτοχος του διπλώματος προπονητή Α κατηγορίας αλλά και κάτοχος του διπλώματος Personal & Weight Trainer.

Για την διεύρυνση των γνώσεών του συμμετείχε στα σεμινάρια Καλαθοσφαίρισης υπό την αιγίδα του ΣΕΠΚ, με ομιλητές μεταξύ άλλων τους Ζέλικο Ομπράντοβιτς, Δημήτρης Ιτούδης, Ντέιβιντ Μπλαντ, Αργύρη Πεδουλάκη, Ρομπ Φόντορ, Βαγγέλη Ζιάγκο και Ανδρέα Πιστιόλη.

 Την σεζόν 2018-19 ο Γιάννης Παϊτάρης ήταν προπονητής φυσικής κατάστασης στο ανδρικό τμήμα του Άθλου Ξάνθης ενώ στα μέσα της περιόδου ανέλαβε χρέη πρώτου προπονητή.

Την αγωνιστική περίοδο 2019-20 αποτέλεσε coach της ανδρικής ομάδας του Άθλου Ξάνθης ενώ πριν το ξεκίνημα της σεζόν 2020-21 εντάχθηκε στον Λεύκιππο Ξάνθης, αναλαμβάνοντας καθήκοντα scouting στο ανδρικό τμήμα και αποτελώντας προπονητής σε τμήματα των Ακαδημιών όπως στο παιδικό του συλλόγου.